Kaffeefermentation: So beeinflusst sie das Aroma Ihres Kaffees

Was ist Fermentation? 

Bei der Fermentation wandeln Mikroorganismen organische Stoffe um. Dazu zählen beispielsweise Zucker, Säuren und andere Bestandteile des Fruchtfleischs. Dabei können verschiedene Verbindungen entstehen, die den Geschmack und das Aroma eines Lebensmittels beeinflussen. Fermentation wird seit Jahrhunderten genutzt – zum Beispiel bei der Herstellung von Joghurt, Käse, Brot, Sauerkraut, Wein und Bier. Auch bei der Verarbeitung von Kaffee spielt sie eine wichtige Rolle. Wichtig ist: Fermentation ist nicht automatisch gut oder schlecht. Entscheidend ist, ob der Prozess kontrolliert abläuft und zur gewünschten Qualität beiträgt.

Wie wird Kaffee fermentiert? 

Kaffeefermentation ist keine Erfindung einer einzelnen Person. Sie ist ein natürlicher Bestandteil vieler traditioneller Aufbereitungsverfahren. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen für die weitere Verarbeitung vorbereitet. Dabei kann die Fermentation mit oder ohne Wasser stattfinden. 

Bei der trockenen Aufbereitung werden die ganzen Kaffeekirschen in der Sonne oder in Trocknungsanlagen getrocknet. Das Fruchtfleisch bleibt dabei zunächst an der Bohne. Während des Trocknens können natürliche Fermentationsprozesse stattfinden. Die Kirschen werden regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen und sich keine unerwünschten Fehlnoten entwickeln. 

Bei der gewaschenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch zunächst entfernt. Die Bohnen werden anschließend häufig in Wasserbehältern fermentiert, damit sich die verbliebene Schleimschicht leichter lösen lässt. Danach werden sie gewaschen und getrocknet. 

Darüber hinaus gibt es kontrollierte Verfahren, bei denen beispielsweise Temperatur, Zeit, Sauerstoffzufuhr oder bestimmte Mikroorganismen berücksichtigt werden. Dazu zählt auch die anaerobe Fermentation, die unter weitgehend sauerstoffarmen Bedingungen stattfindet.

Welche Fermentationsmethoden gibt es? 

Die Methode allein bestimmt nicht den Geschmack. Auch Herkunft, Sorte, Reifegrad, Trocknung, Röstung und Zubereitung spielen eine wichtige Rolle. Typische Tendenzen lassen sich dennoch unterscheiden: 

• Natürliche Aufbereitung:
  Die Kaffeekirsche wird im Ganzen getrocknet. Das Fruchtfleisch bleibt während eines großen Teils der Trocknung an der Bohne. Der Kaffee kann dadurch fruchtige, süße und körperreiche Aromen entwickeln. 
• Gewaschene Aufbereitung:
  Das Fruchtfleisch wird vor der Fermentation entfernt. Die Bohnen werden anschließend fermentiert, gewaschen und getrocknet. Das Ergebnis wird häufig als klar, ausgewogen und differenziert beschrieben. 
• Anaerobe Fermentation:
  Die Fermentation findet unter weitgehend sauerstoffarmen Bedingungen statt. Je nach Prozess können besonders intensive, fruchtige oder würzige Aromen entstehen. Die Methode erfordert eine sorgfältige Kontrolle, damit der Kaffee keine unerwünschten Fehlnoten entwickelt. 
• Kontrollierte Fermentation:
  Bei kontrollierten Verfahren werden einzelne Bedingungen gezielt gesteuert. Dazu können die Dauer, Temperatur, Sauerstoffzufuhr oder die verwendeten Mikroorganismen gehören. Ziel ist ein reproduzierbares Geschmacksprofil.

Wie beeinflusst Fermentation den Geschmack von Kaffee? 

Die Fermentation kann das sensorische Profil eines Kaffees auf verschiedene Weise beeinflussen. Möglich sind beispielsweise Veränderungen bei: 

• Süße 
• Säure 
• Körper und Mundgefühl 
• Fruchtigkeit 
• Würze 
• Balance 
• Nachgeschmack 

Ein fermentierter Kaffee schmeckt nicht automatisch intensiver oder besser. Manche Kaffeetrinker bevorzugen ein klares und klassisches Profil, andere schätzen komplexe und ungewöhnliche Aromen. Die Qualität hängt davon ab, wie sorgfältig die Fermentation geplant, überwacht und mit der anschließenden Trocknung kombiniert wird.

Ist fermentierter Kaffee nur ein Trend? 

Nein. Fermentation ist seit Langem Bestandteil traditioneller Kaffeeaufbereitung. Neu ist vor allem, dass moderne Produzenten die Bedingungen stärker kontrollieren und die Verfahren gezielt einsetzen, um bestimmte Geschmacksprofile zu entwickeln. 

Der Begriff „fermentierter Kaffee“ ist allerdings nicht immer eindeutig. In vielen Fällen findet während der Aufbereitung ohnehin eine natürliche Fermentation statt. Bei speziell vermarkteten fermentierten Kaffees sollte deshalb möglichst angegeben werden, welche Methode verwendet wurde.

Ist fermentierter Kaffee gesund? 

Aus der Fermentation von Kaffee lässt sich nicht automatisch ein besonderer gesundheitlicher Vorteil ableiten. Fermentation kann das Geschmacksprofil verändern, ist aber kein allgemeines Qualitäts- oder Gesundheitsversprechen. 

Wie gut jemand einen Kaffee verträgt, hängt unter anderem von der individuellen Empfindlichkeit, dem Koffeingehalt, der Zubereitungsart und der konsumierten Menge ab. Bei gesundheitlichen Beschwerden oder Fragen zu einer besonderen Ernährung sollten Sie medizinischen Rat einholen.

Was bedeutet fermentierter Kaffee für den Arbeitsplatz? 

Fermentierte Kaffees können Abwechslung in das Kaffeeangebot am Arbeitsplatz bringen. Ihre unterschiedlichen Aromen bieten Gesprächsstoff und ermöglichen es Mitarbeitenden, verschiedene Geschmacksprofile kennenzulernen. 

Für eine gute Kaffeequalität im Büro sind jedoch nicht nur die Bohnen entscheidend. Ebenso wichtig sind eine passende Maschine, die richtige Einstellung, regelmäßige Reinigung und eine zuverlässige Wartung. Ein professionelles Kaffeekonzept sollte deshalb sowohl die Produktauswahl als auch die tägliche Nutzung berücksichtigen. 

fresh at work unterstützt Unternehmen bei der Auswahl geeigneter Kaffeespezialitäten und Kaffeevollautomaten für den Arbeitsplatz. Gemeinsam lässt sich prüfen, welche Kaffeesorten zum Geschmack der Mitarbeitenden, zur gewünschten Getränkevielfalt und zum jeweiligen Büroalltag passen.

Fazit: Fermentation macht Kaffee vielfältiger 

Fermentation ist ein natürlicher oder kontrolliert eingesetzter Prozess bei der Verarbeitung von Kaffeekirschen. Sie kann beeinflussen, wie süß, fruchtig, würzig oder ausgewogen ein Kaffee später schmeckt. 

Ob ein fermentierter Kaffee gefällt, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wer verschiedene Aufbereitungen probiert, kann die Unterschiede direkt vergleichen und neue Aromen entdecken. Für den Arbeitsplatz bietet eine abwechslungsreiche Kaffeeauswahl eine gute Möglichkeit, unterschiedliche Vorlieben zu berücksichtigen.